Sempre più chef si cimentano con la cucina tradizionale cercando di reinterpretarla con innovazione: ecco 3 ricette di cucina romana gourmet.

Che cos’è la cucina gourmet

Il termine “gourmet” può essere tradotto molto semplicemente come “buongustaio”, quindi quando si parla di cucina gourmet, si intende “cucina per intenditori”. La cucina gourmet nasce negli Stati Uniti nel 1980 come un vero e proprio movimento alimentare che si contrappone per definizione al concetto di fast food. In Italia, dove la cultura e la tradizione gastronomica sono sempre state di altissima qualità, il termine gourmet va a identificare il meglio delle eccellenze alimentari del nostro Paese.

La cucina gourmet fa uso ingredienti altamente selezionati di altissima qualità per garantire un’esperienza sensoriale unica, sapori ricchi e integrità delle sostanze nutritive contenute nei cibi. Quando di parla di “cucina per intenditori”, si fa riferimento a questi aspetti qualitativi più che a quelli delle ricette: eppure, la stessa cucina gourmet è diventata sinonimo di innovazione creatività.

Il fenomeno televisivo che negli ultima anni ha portato alla ribalta show cooking da tutto il mondo, ha fatto sì che il rapporto tra qualità e creatività si sia ridefinito su un livello più paritario: anche in Italia, sono sempre di più gli chef che si cimentano con la cucina tradizionale cercando di reinterpretarla con materie prime d’eccellenza e innovazioni negli abbinamenti, molto spesso sorprendenti e inaspettati.

Nel post di oggi voglio parlarvi di cucina romana gourmet, con tre ricette della tradizione reinterpretate da alcuni chef. Su Italian Gourmet potete trovare tantissime altre ricette di primi piatti gourmet ispirati alla cucina regionale italiana.

La Carbonara (chef Ezio Santin)

Piatto principe della cucina romana gourmet non poteva che essere la carbonara: eccola nella rivisitazione dello chef Ezio Santin.

Ricetta e Photo credits: Italian Gourmet

Dosi per 4 persone

• spaghetti 400 g
• scalogno tritato QB
• guanciale tagliato a julienne QB
• panna fresca 1 dl
• grana padano 60 g
• 4 uova intere freschissime
• olio QB
• nocetta di burro

Procedimento

In una padella far appassire lo scalogno con poco olio, aggiungere il guanciale tagliato alla julienne e continuare la cottura finché il guanciale non rilascia il suo grasso, a questo punto aggiungere la panna e il parmigiano, lasciar ridurre un poco la salsa affinché si addensi e completare con la nocetta di burro. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo mettere sul fuoco un piccolo tegame con dell’olio, portarlo su fuoco basso e far raggiungere la temperatura di 85°C; deporre nell’olio, molto delicatamente aiutandovi con un cucchiaio, i 4 tuorli d’uovo, separati dagli albumi.
A cottura ultimata scolare la pasta, mantecarla nella salsa, sistemarla in piatti caldi, spolverare con pecorino grattugiato e sistemare sopra ogni piatto un rosso d’uovo appena rappreso, servire subito. Ogni ospite potrà completare il piatto da solo, con l’aggiunta del tuorlo alla fine, facendo attenzione affinché il tuorlo rimanga solo rappreso e non cotto.

 

Pralina di trippa con mousse di pecorino romano e granita alla menta (chef Fabio Baldassarre)

La trippa e le interiora da sempre fanno parte della tipica cucina popolare: ecco la proposta dello chef Fabio Baldassarre per una elaborata cucina romana gourmet.

Ricetta e Photo credits: Italian Gourmet

Dosi per 4 persone per la granita di menta

• sciroppo di zucchero (1l di acqua, 800 g di zucchero)
• acqua
• 2 rametti di menta fresca

Cuocere le foglie di menta in acqua bollente, raffreddarle, strizzarle, frullarle e metterle in un recipiente. Filtrare l’acqua di cottura della menta attraverso un chinois e lasciar raffreddare. Ricoprire le foglie di menta con l’acqua di cottura, aggiungere un po’ di sciroppo di zucchero e fare rapprendere nel congelatore. Frullare un paio di volte e conservare nel congelatore.

Dosi per 4 persone per la trippa e la mousse

• trippa tipo millepance 250 g
• robiola 400 g
• pecorino romano 130 g
• pomodoro 100 g
• spinaci 100 g
• sedano 100 g
• vino bianco 1 dl
• acqua 2 l
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento

Lasciare la trippa immersa in acqua corrente per un paio d’ore e successivamente staccare le millepance. In una pentola riscaldare un filo d’olio, aggiungere la carota e il sedano tritati, la menta e lasciar rosolare per qualche minuto. Incorporare le sfoglie di trippa, bagnare con il vino bianco, sfumare, aggiungere il pomodoro e l’acqua e regolare di sale e di pepe. Cuocere per circa 2 ore, fino a quando la trippa risulta tenera.
Preparare la mousse, grattugiando il pecorino e passandolo al setaccio. Incorporare poi la robiola ammorbidita fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero.
Pulire gli spinaci, cuocerli in acqua bollente per pochi secondi, raffreddarli e stenderli su un piatto largo. Con uno scavino, formare delle palline di mousse e ricoprirle con gli spinaci. Avvolgerle poi nelle sfoglie di trippa cotta.
Riscaldare la trippa restante e ridurne leggermente il fondo di cottura unendo la menta tagliata a julienne. Saltare brevemente il pomodoro tagliato a pezzetti con poco olio e salare. Pulire 1 costa di sedano, tagliarla a listarelle e gettarle subito in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Condirle con olio. Porre al centro del piatto 1 cucchiaio abbondante di trippa col suo fondo, sistemarvi sopra il pomodoro, la julienne di sedano e le praline di trippa. Guarnire con delle chips di menta fritte e accompagnare con un bicchierino di granita alla menta.

 

Carciofo fritto nel vino bianco con flan di pecorino di fossa pera caramellata e gelatina di sapa (chef Errico Recanati)

Il carciofo fritto è un piatto tipico di Roma e della sua antica tradizione giudaica: ecco la proposta dello chef Errico Recanati per una interpretazione moderna della cucina romana gourmet.

Ricetta e Photo credits: Italian Gourmet

Dosi per 4 persone per i carciofi

• 14 carciofi
• 2 limoni
• 2 teste d’aglio
• un mazzetto di erbe aromatiche miste (timo, basilico, alloro, menta e cerfoglio)
• aceto di vino bianco 1 l
• Verdicchio del Castelli di Jesi 1 l
• olio di semi di arachide 1 l
• sale grosso
• pepe in grani

Metti in infusione a freddo nell’olio le erbe aromatiche, l’aglio intero, i limoni tagliati a metà, l’aceto, 1 presa di sale e 1 di pepe in grani. Porta poi a 70/80°, immergici i carciofi (già lavati e puliti) e bagna col Verdicchio per rallentare il processo di cottura, che andrà terminata dopo circa 40 minuti. Spegni e lascia raffreddare il tutto nell’olio per non perdere l’aroma delle erbe e del vino.

Dosi per 4 persone per il flan di pecorino

• pecorino di fossa 200 g
• uova intere 200 g
• un mazzetto di erbe aromatiche miste (timo, menta, cerfoglio, erba cipollina)
• noce moscata
• latte 2 dl
• panna fresca 1 dl
• sale e pepe

Porta il latte al bollore in una pentola mescolandolo con la panna, 1 grattata di noce moscata e 1 pizzico di pepe. Nel frattempo trita le erbe aromatiche e aggiungile alle uova sbattute in una ciotola. Versa il composto di latte, panna e spezie intiepidito nella ciotola con le uova e le erbe aromatiche. Mescola e aggiungi il pecorino. Imburra degli stampini, distribuisci il composto e cuoci in forno a bagnomaria a 150°C per 10’. In base alla grandezza dello stampino scelto serviranno cotture e temperature diverse: più grande è lo stampino, più bassa sarà la temperatura e maggiore il tempo di cottura necessario.

Dosi per 4 persone per la gelatina di sapa

• sapa 250 g
• agar agar 6 g
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• zucchero 18 g

Metti la sapa in una pentola con lo zucchero, il timo e l’alloro. Unisci l’agar-agar e porta al bollore. Cuoci per 2 minuti, spegni, versa in una teglia e fai raffreddare. Taglia al momento del servizio.

Dosi per 4 persone per la pera caramellata

• 1 pera
• zucchero a velo 15 g

Con l’aiuto di una mandolina taglia 4 fette sottili di pera, spolverizzale con lo zucchero a velo e passale in forno caldo a 150°C per 20 minuti.